Région et pays
Cacahoatán ("lieu du cacao" dans l'ancienne langue toltèque), État du Chiapas, Mexique
Histoire
Le Chiapas était le centre du commerce du cacao en Méso-Amérique lorsque les Espagnols sont arrivés dans la région en 1522. Depuis lors, le cacao est resté un élément central du patrimoine agricole des Chiapanèques.
La Finca La Rioja a été créée au début des années 1900 par l'immigrant riojano Moisés Mugüerza Gutiérrez, qui a planté du cacao en même temps que du café et d'autres cultures. Don Moisés a collecté des variétés de cacao Criollo du sud du Mexique, du Belize et du Guatemala, qu'il a ensuite développées dans sa pépinière. La qualité du cacao produit dans la Finca a été reconnue au-delà des frontières du Chiapas et a fait l'objet de plusieurs reconnaissances nationales importantes. Près de 100 ans plus tard, les descendants de Don Moisés perpétuent l'héritage du cacao.
L'arrière-petit-fils José María Pascacio est propriétaire de la Finca La Rioja depuis 2013 et, avec beaucoup d'amour, de persévérance, de travail acharné et d'efforts, il a redonné à la plantation son lustre d'antan.
Récolte
Octobre - mars (récolte principale) Juin - septembre (récolte intermédiaire)
Génétique
Un mélange de l'ancienne génétique de la plantation et des arbres Carmelo introduits dans la plantation. Développé par don Carmelo sur sa Finca La Joya à Tabasco, l'hybride qui porte son nom est un mélange de génétiques Criollo et Forastero.
Processus post-récolte
Les fèves de cacao sont récoltées et fermentées dans des caisses en bois sur la Finca pendant une période de 5 jours. Le séchage est actuellement effectué sur des plateaux en bois pendant des périodes de 7 à 20 jours en fonction des conditions météorologiques.
Saveur
Corps léger à moyen ; acidité légère d'agrumes, amertume modérée ; notes de fruits, de tabac, de mélasse, de caramel, de café et de noix.
