De la haba al licor: la evolución de la evaluación de la calidad de cacao en Daarnhower & Co.
Me llamo María y, desde que me incorporé al equipo de cacao de Daarnhouwer & Co. hace más de diez años, me propuse aprender y comprender la calidad y los sabores del cacao. Cuando empecé, sólo se realizaban análisis físicos de nuestros cacaos. Tras cortar e inspeccionar los granos en una guillotina, se colocaban en un molinillo de café, con cáscara y todo. El equipo olía los granos para detectar posibles defectos. Los resultados se anotaban en un cuaderno y junto a ellos una descripción resumida del olor: "bueno" o "no bueno".
Me intrigaron las interminables hileras de muestras de cacaos procedentes de todos los continentes productores. Una biblioteca de sabores de cacao por explorar. Pregunté a mi jefe si podía empezar a probar nuestros cacaos. Él y mis compañeros me animaron y me dieron toda la libertad para explorar. Con una condición: Tenía que empezar a catar defectos. A través de un sinfín de pruebas, aprendí que el moho tiene una amplia gama de sabores: desde mohoso y húmedo hasta a pescado. Que la fermentación excesiva puede saber a queso, a jamón, a sudor o a corral maloliente. Que el humo puede ser agradable o tener notas de gasolina. Que demasiados granos sin fermentar (pizarrosos) darían lugar a un perfil plano con escaso desarrollo del sabor y gran astringencia. Hice los análisis de sabor cucharada a cucharada de cacao crudo. Y sí, les quitaba la cáscara a las habas crudas: ¡mis uñas quebradizas y rotas daban fe de ello!
Los colores de estas muestras de cacao crudo son tan diversos como sus sabores.
Al proceso se añadió una pequeña freidora de aire; al fin y al cabo, ¿cómo íbamos a entender el desarrollo del sabor de nuestras habas de cacao si no las tostábamos? Conseguí un modelo barato en un supermercado alemán de descuento con un tambor giratorio y control de temperatura. Rompía los granos con un rodillo y separaba las pepitas. Y luego los molía con nuestro pequeño y fiable molinillo de café. Investigué dentro y fuera de Internet, intercambié notas con chocolateros y productores de cacao, probé chocolates hechos con nuestras habas y seguí probando, degustando y desarrollando una biblioteca mental de notas de sabor y aromas de cacao.
Todavía se utilizan aparatos domésticos sencillos y económicos para las muestras en crudo o para tostar muestras muy pequeñas.
Muchos años y pruebas después, sigo evaluando las características físicas y de sabor de nuestras habas. Sigo aprendiendo. Sigo asombrada por la infinidad de sabores que contiene el cacao: cada lote es una promesa de algo nuevo y emocionante.
Los años en los que hacíamos pruebas en una minúscula sala de muestras han quedado atrás y ahora disponemos de un luminoso Laboratorio del Cacao con un horno de convección profesional, un descascarillador manual, un separador y dos grinders. Todas las muestras que recibimos están embolsadas, etiquetadas y organizadas en cajones. Y cada muestra se somete a una evaluación física y se evalúa cruda y en licor. Los cientos de botellitas de licor se catalogan y guardan para las catas. Incluso contamos con una colección de chocolates elaborados por distintos chocolateros a partir del mismo grano. Cada interpretación es única: un reflejo del carácter chocolatero de cada fabricante.
Nuestro Laboratorio del Cacao también se ha convertido en un lugar de encuentro para chocolateros y productores de cacao. Una espacio donde catamos juntos. Donde los chocolateros vienen a buscar los sabores de cacao que les resuenan. Donde los productores pueden probar sus habas y el licor y el chocolate elaborados con ellas. Un espacio para intercambiar experiencias sensoriales y conocimientos.
¿Desea participar en una sesión de cata personalizada o saber más sobre la evaluación de la calidad del cacao? No dude en ponerse en contacto conmigo: m.jimenezrojas@daarnhouwer.nl
A continuación se presentan las directrices y otros recursos útiles que aplicamos o utilizamos como referencia para realizar la evaluación física y organoléptica de nuestros granos de cacao:
Normativa de calidad de la Federación de Comercio del Cacao (FCC) aplicada para la toma de muestras y la realización de la evaluación física del cacao en grano (incluye una descripción de los defectos).
Guía de requisitos de calidad de la industria del chocolate y el cacao publicada por la Asociación Europea del Cacao (ECA), CAOBISCO (Chocolate, Galletas y Confitería de Europa) y la Federación de Comercio del Cacao (FCC).
Normas Internacionales para la Evaluación de la Calidad y el Sabor del Cacao
Tenga en cuenta que al momento de redactar estas líneas, estos protocolos aún no son oficiales y siguen en proceso de revisión con el objetivo de producir un lenguaje estandarizado en toda la cadena de valor.
Del grano al licor: La evolución de la evaluación de la calidad de cacao en Daarnhouwer & Co.
Mi antiguo jefe me explicó: "Nos encargamos del abastecimiento y la distribución de los cacaos para nuestros clientes. Nos aseguramos de conseguir los tipos de cacao que quieren de todo el mundo. El almacén comprueba la calidad física a su llegada y nosotros hacemos un doble control de la integridad física de los granos. Dejamos que los chocolateros hagan sus pruebas. Al fin y al cabo, ellos son los que entienden de sabores".
Me intrigaron las interminables hileras de muestras de cacaos procedentes de todos los continentes productores. Una biblioteca de sabores de cacao por explorar. Pregunté a mi jefe si podía empezar a probar nuestros cacaos. Él y mis compañeros me animaron y me dieron toda la libertad para explorar. Con una condición: Tenía que empezar a catar defectos. A través de un sinfín de pruebas, aprendí que el moho tiene una amplia gama de sabores: desde mohoso y húmedo hasta a pescado. Que la fermentación excesiva puede saber a queso, a jamón, a sudor o a corral maloliente. Que el humo puede ser agradable o tener notas de gasolina. Que demasiados granos sin fermentar (pizarrosos) darían lugar a un perfil plano con escaso desarrollo del sabor y gran astringencia. Hice los análisis de sabor cucharada a cucharada de cacao crudo. Y sí, les quitaba la cáscara a las habas crudas: ¡mis uñas quebradizas y rotas daban fe de ello!
Los colores de estas muestras de cacao crudo son tan diversos como sus sabores.
Al proceso se añadió una pequeña freidora de aire; al fin y al cabo, ¿cómo íbamos a entender el desarrollo del sabor de nuestras habas de cacao si no las tostábamos? Conseguí un modelo barato en un supermercado alemán de descuento con un tambor giratorio y control de temperatura. Rompía los granos con un rodillo y separaba las pepitas. Y luego los molía con nuestro pequeño y fiable molinillo de café. Investigué dentro y fuera de Internet, intercambié notas con chocolateros y productores de cacao, probé chocolates hechos con nuestras habas y seguí probando, degustando y desarrollando una biblioteca mental de notas de sabor y aromas de cacao.
Todavía se utilizan aparatos domésticos sencillos y económicos para las muestras en crudo o para tostar muestras muy pequeñas.
Muchos años y pruebas después, sigo evaluando las características físicas y de sabor de nuestras habas. Sigo aprendiendo. Sigo asombrada por la infinidad de sabores que contiene el cacao: cada lote es una promesa de algo nuevo y emocionante.
Los años en los que hacíamos pruebas en una minúscula sala de muestras han quedado atrás y ahora disponemos de un luminoso Laboratorio del Cacao con un horno de convección profesional, un descascarillador manual, un separador y dos grinders. Todas las muestras que recibimos están embolsadas, etiquetadas y organizadas en cajones. Y cada muestra se somete a una evaluación física y se evalúa cruda y en licor. Los cientos de botellitas de licor se catalogan y guardan para las catas. Incluso contamos con una colección de chocolates elaborados por distintos chocolateros a partir del mismo grano. Cada interpretación es única: un reflejo del carácter chocolatero de cada fabricante.
Nuestro Laboratorio del Cacao también se ha convertido en un lugar de encuentro para chocolateros y productores de cacao. Una espacio donde catamos juntos. Donde los chocolateros vienen a buscar los sabores de cacao que les resuenan. Donde los productores pueden probar sus habas y el licor y el chocolate elaborados con ellas. Un espacio para intercambiar experiencias sensoriales y conocimientos.
¿Desea participar en una sesión de cata personalizada o saber más sobre la evaluación de la calidad del cacao? No dude en ponerse en contacto conmigo: m.jimenezrojas@daarnhouwer.nl
A continuación se presentan las directrices y otros recursos útiles que aplicamos o utilizamos como referencia para realizar la evaluación física y organoléptica de nuestros granos de cacao:
Normativa de calidad de la Federación de Comercio del Cacao (FCC) aplicada para la toma de muestras y la realización de la evaluación física del cacao en grano (incluye una descripción de los defectos).
Guía de requisitos de calidad de la industria del chocolate y el cacao publicada por la Asociación Europea del Cacao (ECA), CAOBISCO (Chocolate, Galletas y Confitería de Europa) y la Federación de Comercio del Cacao (FCC).
Normas Internacionales para la Evaluación de la Calidad y el Sabor del Cacao
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