Mein Name ist Maria, und seit ich vor mehr als zehn Jahren zum Kakaoteam von Daarnhouwer & Co. gestoßen bin, habe ich mir zur Aufgabe gemacht, die Qualität und den Geschmack von Kakao kennenzulernen und zu verstehen. Als ich damals anfing, wurden an unseren Kakaos nur physikalische Analysen durchgeführt. Nach dem Schneiden und Prüfen der Bohnen in einer Guillotine wurden diese mitsamt der Schale in eine Kaffeemühle gegeben. Das Team riecht dann am Boden, um eventuelle Mängel festzustellen. Die Ergebnisse werden in ein Notizbuch eingetragen und daneben eine zusammenfassende Beschreibung des Geruchs: "gut" oder "nicht gut".  

Von der Bohne zum Likör: Die Entwicklung der Qualitätsbewertung von Kakao bei Daarnhouwer & Co

  Mein ehemaliger Chef erklärte: "Wir kümmern uns um die Beschaffung und den Vertrieb der Kakaosorten für unsere Kunden. Wir stellen sicher, dass wir die von ihnen gewünschten Kakaosorten aus der ganzen Welt erhalten. Das Lagerhaus prüft die Pakete bei ihrer Ankunft, und wir kontrollieren die physische Unversehrtheit der Bohnen. Wir lassen die Schokoladenhersteller ihre Tests durchführen. Sie sind schließlich diejenigen, die etwas von Geschmack verstehen.

Ich war fasziniert von den endlosen Reihen von Kakaoproben, die aus allen Kontinenten stammten. Eine Kakaobibliothek voller Geschmacksrichtungen, die nur darauf wartet, erkundet zu werden. Ich fragte meinen Chef, ob ich mit der Verkostung unserer Kakaosorten beginnen könne. Er und meine Kollegen ermutigten mich und ließen mir alle Freiheiten, die ich brauchte. Unter einer Bedingung: Ich musste anfangen, Fehler zu probieren. In endlosen Versuchen lernte ich, dass Schimmel eine Reihe von Geschmacksrichtungen hat: von muffig und feucht bis fischig. Dass eine Übergärung nach Käse, Schinken, Schweiß oder einem stinkenden Stall schmecken kann. Dass Rauch angenehm sein kann oder an Benzindämpfe erinnert. Dass zu viele unfermentierte (schieferige) Bohnen zu einem flachen Profil mit wenig Geschmacksentwicklung und hoher Adstringenz führen würden. Ich würde die Geschmacksanalysen Löffel für Löffel mit rohem Kakao durchführen. Und ja, ich habe die Schalen von den rohen Bohnen entfernt - meine spröden und abgebrochenen Nägel waren ein Beweis dafür! Die Farben dieser Rohmehlproben sind ebenso vielfältig wie ihre Geschmacksrichtungen. Eine kleine Heißluftfritteuse kam hinzu - denn wie sollten wir die Geschmacksentwicklung unserer Bohnen nachvollziehen können, wenn wir sie nicht rösteten? Ich besorgte mir bei einem deutschen Discounter ein günstiges Modell mit einer rotierenden Trommel und Temperaturregelung. Ich brach die Bohnen mit einer Walze und trennte die Nibs ab. Und dann mahlte ich sie mit unserer kleinen, zuverlässigen Kaffeemühle. Ich recherchierte - online und offline -, tauschte mich mit Schokoladenherstellern und Kakaobauern aus, verkostete aus unseren Bohnen hergestellte Schokoladen und testete, probierte und entwickelte eine mentale Bibliothek von Kakaogeschmacksnoten und -aromen. Einfache und preiswerte Haushaltsgeräte werden nach wie vor für Rohproben oder zum Rösten sehr kleiner Proben verwendet. Viele Jahre und Versuche später bin ich immer noch dabei, die physischen und geschmacklichen Eigenschaften unserer Bohnen zu bewerten. Ich lerne immer noch dazu. Ich bin immer noch erstaunt über die unzähligen Aromen, die im Kakao enthalten sind: Jede einzelne Lieferung verspricht etwas Neues und Aufregendes.  Die Jahre, in denen wir Versuche in einem winzigen Probenraum durchführten, sind längst vorbei, und wir verfügen jetzt über ein hell erleuchtetes Kakaolabor mit einem professionellen Umluftofen, einem manuellen Cracker, einer Getreidemühle und zwei Mühlen. Alle eingehenden Proben werden verpackt, etikettiert und in Schubladen sortiert. Jede Probe wird einer physischen Bewertung unterzogen, sowohl als Rohkakao als auch als Likör. Die Hunderte von kleinen Likörflaschen werden katalogisiert und für Verkostungen aufbewahrt. Wir verfügen sogar über eine Sammlung von Pralinen, die von verschiedenen Schokoladenherstellern aus der gleichen Bohne hergestellt wurden. Jede Interpretation ist einzigartig: ein Spiegelbild des Schokoladencharakters des jeweiligen Herstellers. Unser Kakaolabor ist auch zu einem Treffpunkt für Schokoladenhersteller und Kakaoproduzenten geworden. Ein Raum, in dem wir gemeinsam probieren. Hier finden Schokoladenhersteller die Kakaoaromen, die ihnen gefallen. Hier können die Erzeuger die Bohnen, den Likör und die aus ihren Bohnen hergestellte Schokolade testen. Ein Raum für den Austausch von Wissen und sensorischen Eindrücken. Möchten Sie mit mir eine persönliche Verkostung durchführen oder mehr über die Bewertung der Kakaoqualität erfahren? Nehmen Sie Kontakt mit mir auf: m.jimenezrojas@daarnhouwer.nl  Im Folgenden finden Sie Leitlinien und andere nützliche Ressourcen, die wir bei der physischen und organoleptischen Bewertung unserer Kakaobohnen anwenden oder als Referenz verwenden:  Qualitätsvorschriften der Federation of Cocoa Commerce (FCC) für die Probenahme und die physikalische Bewertung von Kakaobohnen (einschließlich einer Beschreibung der Mängel) Ein Leitfaden für die Qualitätsanforderungen der Schokoladen- und Kakaoindustrie, veröffentlicht von der European Cocoa Association (ECA), CAOBISCO (Chocolate, Biscuits and Confectionery of Europe) und der Federation of Cocoa Commerce (FCC) Internationale Normen für die Bewertung der Qualität und des Geschmacks von Kakao Bitte beachten Sie, dass diese Protokolle noch nicht offiziell sind und noch überarbeitet werden, mit dem Ziel, eine standardisierte Sprache für die gesamte Lieferkette zu schaffen.