De la fève à la masse de cacao : l'évolution de l'évaluation de la qualité du cacao chez Daarnhower & Co.
Jem'appelle María, et depuis que j'ai rejoint l'équipe cacao de Daarnhouwer & Co. il y a plus de dix ans, je me suis donné pour mission d'apprendre et de comprendre la qualité et les arômes du cacao. Lorsque j'ai commencé, seules des analyses physiques étaient effectuées sur nos cacaos. Après avoir coupé et inspecté les fèves à l'aide d'une guillotine, on les passait dans un moulin à café, avec leur coque. L'équipe sentait alors le marc afin de vérifier s'il y avait des défauts. Les résultats sont consignés dans un cahier avec, à côté, une description sommaire de l'odeur : "bon" ou "pas bon".
De la fève à la masse de cacao : L'évolution de la qualité du cacao chez Daarnhouwer & Co
L'ancien directeur m'expliquait : "Nous nous chargeons de la recherche et de la de la distribution des cacaos pour nos clients. Nous nous assurons d'obtenir les types de cacao qu'ils souhaitent du monde entier. L'entrepôt contrôle les colis à leur arrivée et nous vérifions deux fois l'intégrité physique des fèves et nous laissons les chocolatiers faire leurs tests. Après tout, ce sont eux qui comprennent la saveur".
J'étais intriguée par les interminables rangées d'échantillons de cacaos provenant de chaque continent producteur. Une bibliothèque de cacao dont les saveurs ne demandaient qu'à être explorées. J'ai demandé à mon patron si je pouvais commencer à déguster nos cacaos. Lui et mes collègues m'ont encouragée et m'ont donné toute liberté d'explorer. À une condition seulement : je devais commencer par goûter les défauts. À travers d'innombrables essais, j'ai appris : que la moisissure a toute une gamme de saveurs, de moisi et d'humidité au poisson ; que la surfermentation peut avoir un goût de fromage, de jambon, de sueur ou d'odeur de basse-cour ; que la fumée peut être agréable ou rappeler les vapeurs d'essence ; que trop de fèves non fermentées donneraient un profil plat, avec peu de développement d'arômes et une forte astringence. J'effectuais les analyses de saveur une cuillerée de cacao brut à la fois. Et oui, j'enlevais les coques des fèves crues - mes ongles cassants en étaient le témoignage !
Les couleurs de ces échantillons de ce cacao moulu brut sont aussi diverses que leurs saveurs.
Une petit air fryer (friteuse à air chaud) a été ajoutée au processus - après tout, comment pourrions-nous comprendre le développement des saveurs de nos fèves si nous ne les torréfions pas ? Je me suis procuré un modèle bon marché dans un supermarché discount allemand, avec un tambour rotatif et un contrôle de la température. Je cassais les fèves à l'aide d'un rouleau et séparais les éclats. Ensuite, je les broyais à l'aide de notre petit moulin à café fiable. J'ai fait des recherches, en ligne et hors ligne, j'ai échangé des notes avec des chocolatiers et des producteurs de cacao, j'ai goûté des chocolats fabriqués à partir de nos fèves et j'ai continué à tester, à déguster et à développer une bibliothèque mentale de notes de saveur et des arômes de cacao.
Les appareils ménagers simples et abordables sont encore utilisés pour les échantillons bruts ou pour torréfier de très petites quantités.
De nombreuses années et des essais plus tard, je continue d'évaluer les caractéristiques physiques et gustatives de nos fèves. J'apprends toujours. Je suis encore émerveillée par la multitude de saveurs contenues dans le cacao : chaque lot représente une promesse de quelque chose de nouveau et d'excitant.
Les années d'essais dans une toute petite salle d'échantillonnage sont bel et bien révolues. Nous disposons maintenant d'un laboratoire de cacao bien éclairé, équipé d'un four à convection professionnel, d'un casseur manuel, d'un égreneur et de deux broyeurs. Tous nos échantillons entrants sont mis en sacs, étiquetés et rangés dans des tiroirs. Chaque échantillon est soumis à une évaluation physique et échatillonné à l'état brut et en masse de cacao. Les centaines de petites bouteilles de pâte liquide sont cataloguées et conservées pour les dégustations. Nous possédons même une collection de chocolats fabriqués par différents chocolatiers travaillant à partir de la même fève de cacao. Chaque interprétation est unique : un reflet du caractère du chocolat de chaque artisan.
Notre Laboratoire de cacao est également devenu un lieu de rencontre pour les chocolatiers et les producteurs de cacao. Une salle où nous dégustons ensemble, où les chocolatiers viennent trouver des saveurs de cacao qui leur conviennent, où les producteurs peuvent tester les fèves, la masse de cacao et le chocolat fabriqué avec leurs fèves. Un espace d'échange d'expériences sensorielles et de connaissances.
Vous souhaitez vous joindre à moi pour une séance dégustation personnalisée ou en savoir plus sur l'évaluation de la qualité du cacao ? N'hésitez pas à me contacter : m.jimenezrojas@daarnhouwer.nl
Voici des lignes directives et d'autres ressources utiles que nous appliquons ou utilisons comme référence pour effectuer l'évaluation physique et organoleptique de nos fèves de cacao :
Normes internationales pour l'évaluation de la qualité et de la saveur du cacao
Veuillez noter que ces protocoles ne sont pas encore officiels et qu'ils font toujours l'objet d'une révision dans le but de produire un langage normalisé tout au long de la chaîne de valeur.
