Dans lemonde du café, le cupping est plus qu'un exercice technique, c'est un langage partagé. Que ce soit au niveau de la ferme, dans l'entrepôt d'un exportateur ou dans notre propre laboratoire à Zaandam, le cupping permet aux producteurs, aux négociants et aux torréfacteurs du monde entier de parler de la même tasse avec clarté et précision.

Pourquoi nous coupons

La Specialty Coffee Association (SCA) a établi des normes internationalement reconnues pour la dégustation. Le respect de ces directives permet d'évaluer et de comparer les cafés de manière cohérente, quel que soit l'endroit du monde où ils sont dégustés.

Au fond, la technique de la ventouse a trois objectifs principaux :

- Identifier les différences sensorielles entre les échantillons

- Pour décrire la saveur du café

- Déterminer les préférences ou les niveaux de qualité

En décomposant un café en attributs mesurables - tels que l'arôme, l'acidité, le corps et l'arrière-goût - les dégustateurs peuvent évaluer son caractère et classer sa qualité. Les cafés qui atteignent 80 points ou plus sur l'échelle du SCA sont considérés comme des cafés de "spécialité", une référence qui guide une grande partie du commerce des cafés de haute qualité.

La procédure standard

Le processus suit un rythme. Les cafés sont torréfiés selon un profil léger et standard, puis laissés au repos pendant une journée avant d'être dégustés. Les échantillons moulus sont ensuite trempés dans de l'eau chaude, ce qui forme une croûte à la surface. Après quelques minutes, la croûte se brise, libérant une vague intense d'arômes qui marque le début de l'évaluation sensorielle.

Les dégustateurs avalent ensuite le café à différents stades de son refroidissement : chaud, tiède et presque à température ambiante. Cela leur permet d'évaluer l'évolution de la saveur, de l'acidité, de la douceur et de la sensation en bouche au fil du temps. Les attributs sont notés sur un formulaire structuré, tandis que les défauts sont notés séparément. Le résultat est à la fois une note numérique et un profil descriptif qui, ensemble, racontent l'histoire du café dans la tasse.

Tisane à Daarnhouwer

Dans notre laboratoire de Zaandam, la dégustation fait partie du rythme quotidien. Comme l'explique Hans Zevenhek, notre responsable de la qualité du café et du classement Q des arabicas :

Le "cupping" consiste à tester la saveur du café selon un rythme de base. On peut le faire sur un échantillon type, avant l'expédition ou lorsque le café est placé dans le conteneur. Et bien sûr, nous vérifions toujours l'échantillon d'arrivée lorsque le café arrive au port. De cette façon, nous pouvons comparer l'avant expédition et l'arrivée, même des semaines plus tard, pour nous assurer que la qualité a été maintenue.

Avant d'évaluer la saveur, le café vert est examiné du point de vue de sa préparation physique : taille des grains, couleur, propreté et nombre de défauts. Ce n'est qu'après la torréfaction que sa véritable saveur peut être révélée.

"Il s'agit d'abord de la préparation, du café vert, de la couleur, de la taille, de la propreté, du nombre de défauts. Dès que l'on veut parler de saveur, il faut le torréfier. C'est à ce moment-là que commence la véritable histoire du café".

Dans notre laboratoire, la torréfaction suit les normes de la SCA et la dégustation a généralement lieu le lendemain. Le choix du moment est essentiel.

"Nous savons par expérience que les moments parfaits pour la dégustation sont 18 minutes pour le chaud, 28 minutes pour le mi-température et 40 minutes pour le refroidissement. À chaque étape, on obtient quelque chose de différent - l'acidité peut être plus visible à chaud, la douceur peut ressortir en refroidissant".

Les cafés sont ensuite notés à l'aide du formulaire de dégustation du SCA, qui répertorie dix attributs clés tels que l'arôme, la saveur, l'arrière-goût, l'équilibre, la douceur et l'uniformité. Les classificateurs agréés, comme notre équipe de Zaandam, sont qualifiés pour attribuer les notes officielles, ce qui garantit l'objectivité.

Avec quatre Q Graders agréés dans son équipe, Daarnhouwer apporte expertise et consensus dans chaque évaluation. Les cafés sont toujours dégustés par plus d'un professionnel, ce qui garantit que la qualité est évaluée avec précision et soin.

Le monde des arômes dans le café

L'un des aspects les plus fascinants du "cupping" est la diversité des saveurs qu'un café peut révéler. Une seule tasse peut contenir tout un éventail d'arômes : des fleurs délicates comme la rose thé, le jasmin ou la fleur de café, aux notes fruitées éclatantes comme la pomme croquante, l'abricot juteux ou le citron piquant. Certaines origines s'expriment par des tonalités herbacées - concombre frais, thé vert ou petits pois - tandis que d'autres sont enracinées dans la chaleur du brunissement du sucre : caramel, noix grillées, chocolat noir ou même un soupçon de mélasse.

C'est cette variété qui rend le café si captivant. Il n'y a jamais deux lots vraiment identiques, et deux dégustateurs ne les ressentent pas exactement de la même manière. Les arômes sont façonnés par le sol, l'altitude, le traitement et le climat - et la dégustation est le moment où toutes ces influences prennent vie dans la tasse.

On ne goûte pas seulement le "café". On découvre des couches - parfois florales et délicates, parfois riches et noisettées, ou même étonnamment herbacées. La dégustation nous donne le vocabulaire nécessaire pour décrire ce que les producteurs ont créé et ce que les torréfacteurs peuvent attendre.

En apprenant à reconnaître ces saveurs, le cupping fait du café un langage partagé. Il relie les gens à travers les continents - fermiers, négociants et torréfacteurs - grâce à une compréhension mutuelle de la qualité et du caractère, le tout exprimé dans l'expérience sensorielle d'une seule gorgée.

Un engagement quotidien

Chez Daarnhouwer, le cupping n'est pas un contrôle occasionnel, mais un engagement quotidien en faveur de la qualité. Chaque séance est un moyen de préserver l'intégrité des cafés que nous commercialisons, du moment où ils quittent leur origine jusqu'à ce qu'ils parviennent à nos partenaires dans le monde entier. En soumettant chaque lot à ce processus, nous nous assurons que le dur travail des cultivateurs est honoré et que les torréfacteurs peuvent compter sur la cohérence, le caractère et la qualité de chaque tasse.