Inder Welt des Kaffees ist das Cupping mehr als nur eine technische Übung, es ist eine gemeinsame Sprache. Ob auf der Farm, im Lager eines Exporteurs oder in unserem eigenen Labor in Zaandam - das Cupping ermöglicht es Erzeugern, Händlern und Röstern auf der ganzen Welt, mit Klarheit und Präzision über dieselbe Tasse zu sprechen.

Warum wir bechern

Die Specialty Coffee Association (SCA) hat international anerkannte Standards für das Cupping festgelegt. Die Einhaltung dieser Richtlinien gewährleistet, dass Kaffee überall auf der Welt einheitlich bewertet und verglichen werden kann.

Im Kern dient das Schröpfen drei Hauptzwecken:

- Um sensorische Unterschiede zwischen den Proben zu erkennen

- Um den Geschmack von Kaffee zu beschreiben

- Zur Bestimmung von Präferenzen oder Qualitätsstufen

Durch die Unterteilung eines Kaffees in messbare Attribute - wie Aroma, Säure, Körper und Nachgeschmack - können Cuppers seinen Charakter bewerten und seine Qualität klassifizieren. Kaffees, die 80 Punkte oder mehr auf der SCA-Skala erreichen, gelten als "Spezialitätenkaffee", ein Maßstab, an dem sich ein Großteil des Handels mit hochwertigem Kaffee orientiert.

Das Standardverfahren

Der Prozess folgt einem Rhythmus. Die Kaffees werden nach einem leichten Standardprofil geröstet und vor dem Schröpfen einen Tag lang ruhen gelassen. Die gemahlenen Proben werden dann in heißem Wasser eingeweicht, wodurch sich eine Kruste auf der Oberfläche bildet. Nach einigen Minuten wird die Kruste aufgebrochen, wodurch eine intensive Aromawelle freigesetzt wird, die den Beginn der sensorischen Bewertung markiert.

Dann schlürfen sie den Kaffee in verschiedenen Stadien der Abkühlung: heiß, warm und fast auf Zimmertemperatur. So können sie beurteilen, wie sich Geschmack, Säure, Süße und Mundgefühl mit der Zeit entwickeln. Die Attribute werden in einem strukturierten Formular bewertet, während etwaige Mängel separat notiert werden. Das Ergebnis ist sowohl eine numerische Punktzahl als auch ein beschreibendes Profil, die zusammen die Geschichte des Kaffees in der Tasse erzählen.

Schröpfen bei Daarnhouwer

In unserem Kaffeelabor in Zaandam gehört das Cupping zum täglichen Rhythmus. Wie unser Manager für Kaffeequalität und Arabica Q Grader, Hans Zevenhek, erklärt:

"Beim Schröpfen wird der Geschmack des Kaffees im Grundrhythmus getestet. Man kann es an einer Typenprobe, einer Vorabprobe oder wenn der Kaffee in den Container kommt, durchführen. Und natürlich prüfen wir immer die Ankunftsprobe, wenn der Kaffee den Hafen erreicht. Auf diese Weise können wir die Vorverschiffung mit der Ankunft vergleichen, sogar Wochen später, um sicherzustellen, dass die Qualität erhalten bleibt.

Vor der Bewertung des Geschmacks wird der Rohkaffee auf seine physische Aufbereitung untersucht: Größe, Farbe, Sauberkeit und Anzahl der Fehler. Erst nach dem Rösten zeigt sich sein wahres Aroma.

"Es geht zuerst um die Vorbereitung, den Rohkaffee, die Farbe, die Größe, wie sauber er ist, die Anzahl der Fehler. In dem Moment, in dem man etwas über den Geschmack sagen will, muss man ihn rösten. Dann beginnt die eigentliche Geschichte des Kaffees."

In unserem Labor wird nach den SCA-Standards geröstet, und das Schröpfen findet in der Regel am nächsten Tag statt. Das Timing ist entscheidend.

"Aus Erfahrung wissen wir, dass der perfekte Zeitpunkt für die Verkostung bei 18 Minuten für die Hitze, 28 Minuten für die mittlere Temperatur und 40 Minuten für die Abkühlung liegt. In jeder Phase erhält man etwas anderes - die Säure kommt heiß besser zur Geltung, die Süße kommt beim Abkühlen zum Vorschein.

Die Kaffees werden dann anhand des SCA-Bewertungsformulars bewertet, das zehn Schlüsselmerkmale wie Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Ausgewogenheit, Süße und Gleichmäßigkeit erfasst. Lizenzierte Q-Grader wie unser Team in Zaandam sind qualifiziert, offizielle Bewertungen zu vergeben, um Objektivität zu gewährleisten.

Mit vier lizenzierten Q-Gradern in unserem Team bringt Daarnhouwer Fachwissen und Konsens in jede Bewertung ein. Die Kaffees werden immer von mehr als einem Fachmann geschröpft, um sicherzustellen, dass die Qualität mit Präzision und Sorgfalt bewertet wird.

Die Welt der Aromen im Kaffee

Einer der faszinierendsten Aspekte des Cuppings ist die schiere Vielfalt der Aromen, die ein Kaffee offenbaren kann. Eine einzige Tasse kann eine ganze Landschaft von Aromen enthalten: von zarten Blüten wie Teerose, Jasmin oder Kaffeeblüte bis hin zu leuchtenden Fruchtnoten wie knackigem Apfel, saftiger Aprikose oder spritziger Zitrone. Einige Ursprünge drücken sich in Kräuternoten aus - frische Gurke, grüner Tee oder Gartenerbsen -, während andere in der Wärme der Zuckerbräune verwurzelt sind: Karamell, geröstete Nüsse, dunkle Schokolade oder sogar ein Hauch von Melasse.

Es ist diese Vielfalt, die den Kaffee so unendlich fesselnd macht. Keine zwei Partien sind jemals wirklich gleich, und keine zwei Verkoster erleben sie auf genau dieselbe Weise. Die Aromen werden durch den Boden, die Höhenlage, die Verarbeitung und das Klima geprägt - und das Cupping ist der Moment, in dem all diese Einflüsse in der Tasse lebendig werden.

"Man schmeckt nicht nur 'Kaffee'. Man entdeckt Schichten - manchmal ist er blumig und zart, manchmal reichhaltig und nussig oder sogar überraschend kräuterig. Das Cupping gibt uns das Vokabular, um zu beschreiben, was die Landwirte geschaffen haben und was die Röster erwarten können.

Indem man lernt, diese Aromen zu erkennen, wird Kaffee durch das Cupping zu einer gemeinsamen Sprache. Es verbindet Menschen über Kontinente hinweg - Bauern, Händler und Röster - durch ein gemeinsames Verständnis von Qualität und Charakter, das in der sensorischen Erfahrung eines einzigen Schlucks zum Ausdruck kommt.

Eine tägliche Verpflichtung

Bei Daarnhouwer ist das Cupping keine gelegentliche Kontrolle, sondern eine tägliche Verpflichtung zur Qualität. Jede Sitzung ist eine Möglichkeit, die Integrität der von uns gehandelten Kaffees zu gewährleisten, von dem Moment an, an dem sie den Ursprung verlassen, bis sie unsere Partner in der ganzen Welt erreichen. Indem wir jede Partie diesem Prozess unterziehen, stellen wir sicher, dass die harte Arbeit der Farmer gewürdigt wird und dass sich die Röster auf die Konsistenz, den Charakter und die Qualität jeder Tasse verlassen können.