Enel mundo del café, la cata es más que un ejercicio técnico, es un lenguaje compartido. Ya sea en la granja, en el almacén de un exportador o en nuestro propio laboratorio de Zaandam, la cata permite a productores, comerciantes y tostadores de todo el mundo hablar de la misma taza con claridad y precisión.

Por qué copamos

La Asociación de Cafés Especiales (SCA) ha establecido normas internacionalmente reconocidas para la cata. Seguir estas directrices garantiza que el café pueda evaluarse y compararse de forma coherente, independientemente del lugar del mundo en el que se cate.

En esencia, las ventosas tienen tres objetivos principales:

- Identificar las diferencias sensoriales entre las muestras

- Para describir el sabor del café

- Determinar preferencias o niveles de calidad

Al desglosar un café en atributos mensurables -como aroma, acidez, cuerpo y regusto-, los catadores pueden evaluar su carácter y clasificar su calidad. Los cafés que alcanzan 80 puntos o más en la escala SCA se consideran "especiales", un punto de referencia que guía gran parte del comercio de café de alta calidad.

Procedimiento estándar

El proceso sigue un ritmo. Los cafés se tuestan con un perfil ligero y estándar y se dejan reposar un día antes de catarlos. Las muestras molidas se sumergen en agua caliente, formando una corteza en la superficie. Tras unos minutos, la corteza se rompe, liberando una intensa oleada de aroma que marca el inicio de la evaluación sensorial.

A continuación, los catadores sorben el café en distintas fases a medida que se enfría: caliente, templado y casi a temperatura ambiente. Esto les permite evaluar cómo se desarrollan con el tiempo el sabor, la acidez, el dulzor y la sensación en boca. Los atributos se puntúan en un formulario estructurado, mientras que los defectos se anotan por separado. El resultado es una puntuación numérica y un perfil descriptivo que, juntos, cuentan la historia del café en la taza.

Ventosas en Daarnhouwer

En nuestro laboratorio de café de Zaandam, la cata forma parte del ritmo diario. Como explica Hans Zevenhek, nuestro Director de Calidad del Café y Calificador Q de Arábica:

"Catar es probar el sabor del café en ritmo básico. Se puede hacer en una muestra tipo, en un pre-embarque o cuando el café entra en el contenedor. Y, por supuesto, siempre comprobamos la muestra de llegada cuando el café llega a puerto. Así podemos comparar el preembarque con la llegada, incluso semanas después, para asegurarnos de que se ha mantenido la calidad".

Antes de evaluar el sabor, se examina la preparación física del café verde: tamaño del grano, color, limpieza y recuento de defectos. Sólo después del tueste puede revelarse su verdadero sabor.

"Lo primero es la preparación, el café verde, el color, el tamaño, lo limpio que está, el recuento de defectos. En el momento en que quieres decir algo sobre el sabor, tienes que tostarlo. Ahí empieza la verdadera historia del café".

En nuestro laboratorio, el tueste sigue las normas de la SCA y la cata suele realizarse al día siguiente. La sincronización es esencial.

"Sabemos por experiencia que los puntos perfectos para degustar son 18 minutos en caliente, 28 minutos a media temperatura y 40 minutos al enfriarse. En cada fase se obtiene algo diferente: la acidez puede mostrarse mejor en caliente, el dulzor puede aflorar al enfriarse".

A continuación, los cafés se puntúan utilizando el formulario de cata de la SCA, que recoge diez atributos clave como el aroma, el sabor, el regusto, el equilibrio, el dulzor y la uniformidad. Los Q Graders autorizados, como nuestro equipo de Zaandam, están cualificados para asignar puntuaciones oficiales, lo que garantiza la objetividad.

Con cuatro Q Graders licenciados en nuestro equipo, Daarnhouwer aporta experiencia y consenso a cada evaluación. Los cafés siempre son catados por más de un profesional, lo que garantiza que la calidad se evalúa con precisión y cuidado.

El mundo de los sabores del café

Uno de los aspectos más fascinantes de la cata es la enorme diversidad de sabores que puede revelar un café. Una sola taza puede ser portadora de todo un paisaje de aromas: desde delicados florales como la rosa de té, el jazmín o la flor del café, hasta brillantes notas frutales como la manzana crujiente, el albaricoque jugoso o el limón picante. Algunos orígenes se expresan en tonos herbáceos - pepino fresco, té verde o guisantes de jardín - mientras que otros están arraigados en la calidez del azúcar moreno: caramelo, frutos secos tostados, chocolate negro o incluso un toque de melaza.

Es esta variedad la que hace que el café sea tan cautivador. No hay dos lotes iguales, y no hay dos catadores que los experimenten exactamente igual. El suelo, la altitud, el procesamiento y el clima determinan los sabores, y la cata es el momento en que todas esas influencias cobran vida en la taza.

"No sólo saboreas 'café'. Descubres capas: a veces es floral y delicado, otras veces rico y con sabor a nuez, o incluso sorprendentemente herbal. La cata nos da el vocabulario para describir lo que han creado los agricultores y lo que pueden esperar los tostadores."

Al aprender a reconocer estos sabores, la cata convierte el café en un lenguaje compartido. Conecta a personas de todos los continentes -agricultores, comerciantes y tostadores- a través de una comprensión mutua de la calidad y el carácter, todo ello expresado en la experiencia sensorial de un solo sorbo.

Un compromiso diario

En Daarnhouwer, la cata no es un control ocasional, sino un compromiso diario con la calidad. Cada sesión es una forma de salvaguardar la integridad de los cafés que comercializamos, desde el momento en que salen de su origen hasta que llegan a nuestros socios de todo el mundo. Al someter cada lote a este proceso, nos aseguramos de que se honra el duro trabajo de los agricultores y de que los tostadores pueden confiar en la consistencia, el carácter y la calidad de cada taza.