Connaître ses limites : Sécurité alimentaire dans le secteur du cacao et du chocolat
La réglementation en matière de sécurité alimentaireest un élément auquel nous sommes tous confrontés tout au long de la chaîne de valeur du cacao et du chocolat. En sachant où et comment le cacao est cultivé et transformé, et comment il est transporté et stocké, nous pouvons déterminer les risques potentiels pour la sécurité alimentaire liés à un type de cacao ou à un produit particulier.
En comprenant les risques sanitaires alimentaires liés au cacao, vous saurez également quelles exigences vous devez respecter en tant que producteur ou exportateur, ainsi que le type d'informations et d'analyses que vous devez demander ou effectuer lors de l'achat de votre cacao.
Voici un bref aperçu des risques de contamination présents tout au long de la chaîne de valeur du cacao.
Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
Limite maximale :
5,0 μg/kg de benzoapyrène et 30 μg/kg de graisse au total.
Qu'est-ce que c'est ?
Les HAP sont une classe de composés considérés comme des contaminants. Parmi eux, le benzoapyrène est classé comme substance du Groupe 1 - c'est à dire cancérogène pour l'homme - par le Centre international de recherche sur le cancer.
Ces composés peuvent être présents dans les produits fumés, les thés, le café, le cacao, les huiles végétales et les graisses, ainsi que dans les fruits et les légumes. La contamination peut se faire par le sol ou lors du traitement des ingrédients à haute température.
La présence d'hydrocarbures aromatiques polycycliques dans le cacao résulte généralement d'une contamination croisée lors du séchage artificiel. Les unités de séchage artificiel sont alimentées par du bois et la fumée qui en résulte peut contaminer les fèves.
Votre cacao a-t-il un goût de fumée ? Il est probable qu'il ait été séché artificiellement ou qu'il ait été exposé à une source de fumée externe. Assurez-vous de faire analyser vos fèves pour déterminer la présence des HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques).
Source :
Séchage artificiel en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Dans certains cas, les fuites de fumée dans les séchoirs artificiels alimentés au bois ou à l'organique peuvent contaminer les fèves avec des HAP. Photo à des fins illustratives seulement.
Cadmium
Limite maximale :
Les limites de cadmium sont calculées en fonction de la concentration dans les produits de chocolat finis.
Par prudence, les importateurs et les fabricants de chocolat acceptent généralement des teneurs en cadmium dans les fèves de cacao qui se traduisent par des teneurs inférieures dans le chocolat à celles autorisées par l'UE.
Qu'est-ce que c'est ?
Le cadmium (Cd) est un métal lourd qui contamine l'environnement, principalement par le biais de sources naturelles, mais aussi industrielles et agrochimiques. Le cadmium est considéré comme cancérigène et peut causer des problèmes rénaux ainsi que la déminéralisation des os.
Les sols géologiquement plus jeunes, comme ceux que l'on trouve en Amérique latine et dans les Caraïbes, ont naturellement une concentration plus élevée en cadmium que les sols plus anciens que l'on trouve sur le continent africain. Cependant, ce n'est pas le seul facteur déterminant des concentrations plus élevées de cadmium. Des études ont montré que les niveaux de cadmium dans le cacao ne sont pas seulement affectés par les concentrations de ce métal lourd dans le sol, mais aussi par le pH et la teneur en carbone du sol.
Des pays comme l'Équateur, la Colombie, le Pérou et le Venezuela ont mené des études pour identifier les régions présentant le plus grand risque de cadmium sur leur territoire.
Des cabosses de cacao récoltées dans la région de Tumaco en Colombie. En testant régulièrement les fèves de cacao produites dans différentes régions, la Colombie pu identifier les zones à faible teneur en cadmium.
Sources :
Page web de l'Union européenne sur la sécurité alimentaire
Résidus de pesticides
Limites maximales de résidus : Dans la base de données de l'UE sur les pesticides, vous trouverez la dernière version des LMR applicables aux fèves de cacao.
Qu'est-ce que c'est ?
Les pesticides sont utilisés dans la culture du cacao pour lutter contre les infestations d'insectes. Des produits chimiques peuvent également être appliqués lors de la fumigation d'un colis avant ou après le transport. Des limites maximales de résidus ont été établies par l'Union européenne pour garantir que les produits chimiques appliqués pendant la culture, le stockage ou le transport ne compromettent pas la santé des aliments.
Il est donc très important de savoir qui sont les producteurs avec lesquels vous travaillez et quelles sont les méthodes de culture et de contrôle des pesticides appliquées.
Des contrôles stricts sont effectués sur les parcelles certifiées biologiques. Par conséquent, il est essentiel de tester chaque lot importé dans l'Union européenne.
Les entrepôts de l'UE font également l'objet d'une surveillance stricte et n'appliquent que rarement, voire plus du tout, la fumigation sur les colis de cacao. Des méthodes alternatives beaucoup plus respectueuses de l'environnement, telles que la congélation ou les traitements au CO2, sont appliquées.
Grâce à des formations et à un suivi régulier, des partenaires tels que Cosecha Partners au Nicaragua peuvent garantir que les agriculteurs avec lesquels ils travaillent appliquent les meilleures pratiques agricoles pour préserver la qualité biologique de leurs fèves de cacao. Photo avec l'aimable autorisation de Cosecha Partners.
Mycotoxines : Ochratoxine A
Limite maximale : L'Union européenne a établi une limite maximale de 3 mg/kg de poudre de cacao. Au moment de la rédaction, il n'existe aucune réglementation concernant les mycotoxines dans les fèves de cacao.
Qu'est-ce que c'est ?
L'ochratoxine A est une mycotoxine produite naturellement par les champignons des genres Aspergillus et Penicillium, et se trouve en tant que contaminant dans une grande variété d'aliments, tels que les céréales et les produits céréaliers, les grains de café, les fruits secs, le vin et le jus de raisin, les épices et la réglisse. L'ochratoxine A se forme pendant le séchage au soleil et le stockage des récoltes. La formation peut être évitée en appliquant de bonnes pratiques de séchage et de stockage.
À la tête de la délégation de Berawang Baro, Ali, qui dirige les opérations concernant l'utilisation de l'ambulance.
Hydrocarbures d'huile minérale : Hydrocarbures saturés d'huile minérale - MOSH et Hydrocarbures aromatiques d'huile minérale - MOAH
Limite maximale : MOAH 1 mg/kg pour les aliments ayant une teneur en graisse/huile supérieure à 4 % et 2 mg/kg pour les huiles et les graisses.
Ces limites sont des recommandations au niveau de l'UE et, à ce jour, seule la législation allemande a officiellement établi des limites légales. Des pays comme l'Italie, la France et la Belgique ont également commencé à surveiller ces limites au niveau national.
De quoi s'agit-il ? Le MOAH est une contamination par des hydrocarbures saturés d'huile minérale pouvant avoir des effets cancérigènes et génotoxiques, pouvant être causée par le recyclage du papier (par la migration des encres d'impression), la libération ou les agents de fixation de poussières, les matériaux d'emballage (par exemple les sacs en jute de qualité non alimentaire) ou la pollution environnementale.
Source ici
Notre partenaire Finca La Rioja au Mexique, tout comme de nombreux autres producteurs avec lesquels nous travaillons et qui utilisent également des sacs en jute, n'utilise que des sacs en jute de qualité alimentaire. Ces sacs en jute ont été fabriqués pour préserver l'intégrité des produits qu'ils contiennent.
En tant qu'importateur et distributeur, Daarnhouwer a la responsabilité de garantir que toutes ses fèves de cacao sont conformes à la réglementation européenne en matière de santé alimentaire. Nous avons cartographié les risques en fonction de la région, du pays et des méthodes de production et de post-production, et nous faisons tester nos fèves de cacao en conséquence.
Que vous importiez directement d'un partenaire d'origine ou par l'intermédiaire d'un tiers, restez informé des exigences réglementaires en consultant les sites Web de l'UE, en dialoguant avec votre importateur ou votre distributeur et en vous renseignant sur les pratiques de production, de post-production, de transport et d'entreposage appliquées aux fèves de cacao que vous utilisez.
