La normativa sobre seguridad alimentariaes algo con lo que todos tenemos que lidiar a lo largo de la cadena de valor del cacao y el chocolate. Sabiendo cómo y dónde se cultiva y procesa el cacao y cómo se transporta y almacena, podemos determinar qué riesgos potenciales para la seguridad alimentaria entraña un determinado tipo de cacao o producto.

Al comprender qué riesgos para la salud alimentaria están relacionados con el cacao, también sabrá qué requisitos debe cumplir como productor o exportador y qué tipo de información y análisis debe solicitar o mandar a analizar cuando compre su cacao. 

A continuación se ofrece un pequeño resumen de los riesgos de contaminación presentes en toda la cadena de valor del cacao. 

Hidrocarburos policíclicos aromáticos (HAP)

Límite máximo: 

5,0 μg /kg de benzoapireno y 30 μg/kg de grasa en total.

¿Qué son?

Los HAP son una clase de compuestos considerados contaminantes. Entre ellos, el benzoapireno está clasificado como sustancia del Grupo 1 -carcinógena para el ser humano- por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer.

Estos compuestos pueden encontrarse en productos ahumados, tés, café, cacao, aceites y grasas vegetales, frutas y verduras. La contaminación puede darse a través del suelo o durante el procesamiento o la preparación de los ingredientes a altas temperaturas.

La presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos en el cacao suele deberse a la contaminación cruzada del secado artificial. Las unidades de secado artificial se alimentan con madera y el humo resultante puede contaminar los granos.

¿Tiene su cacao un sabor ahumado? Lo más probable es que se haya secado artificialmente o que haya estado expuesto a una fuente externa de humo. Asegúrese de que su cacao cuente con un análisis de Hidrocarbonos Policíclicos Aromáticos (PAH por sus siglas en inglés).

Fuente: 

Abballe, Moralez Leme Gomes, Dezembro Lopes, Ferreira de Oliveira, Berto, Efraim, Verdiani Tfouni (2021); Cacao en grano y productos derivados: Efecto del procesamiento sobre los niveles de hidrocarburos aromáticos policíclicos; LWT - Food Science and Technology Journal; Elsevier, Volumen 135 - 2021

 

Secado artificial en Papúa Nueva Guinea. En algunos casos, las fugas de humo en los secadores artificiales alimentados con madera u otros combustibles orgánicos pueden contaminar las judías con HAP. Foto sólo con fines ilustrativos.

Cadmio 

Límite máximo: 

Los límites de cadmio se calculan a partir de la concentración en los productos de chocolate acabados.

Para mayor seguridad, los importadores y fabricantes de chocolate suelen aceptar niveles de cadmio en el cacao en grano que se traducirían en niveles en el chocolate inferiores a los permitidos por la UE.

¿De qué se trata? 

El cadmio (Cd) es un metal pesado que se encuentra como contaminante ambiental, principalmente a través de fuentes naturales pero también industriales y agroquímicas. El cadmio se considera cancerígeno y puede causar problemas renales y desmineralización ósea. 

Los suelos geológicamente más jóvenes, como los de América Latina y el Caribe, tienen por naturaleza una mayor presencia de cadmio que los suelos más antiguos, como los del continente africano. Sin embargo, éste no es el único factor determinante de las mayores concentraciones de cadmio. Estudios han demostrado que los niveles de cadmio en el cacao no sólo se ven afectados por las concentraciones del metal pesado en el suelo, sino también por el PH y el contenido de carbono del suelo.

Países como Ecuador, Colombia, Perú y Venezuela han realizado estudios para identificar las regiones con mayor riesgo de cadmio dentro de sus territorios.

Frutos de cacao cosechados en la región colombiana de Tumaco. Mediante pruebas periódicas de los granos de cacao producidos en distintas zonas, Colombia ha podido identificar las zonas productoras de bajo contenido en cadmio.

Fuentes: 

Página web de la Unión Europea sobre seguridad alimentaria 

Meter A., Atkinson R.J. y Laliberte B. (2019). Cadmio en cacao de América Latina y el Caribe - Una revisión de la investigación y posibles soluciones de mitigación. Bioversity International, Roma, octubre de 2019.

Residuos de plaguicidas 

Límites máximos de residuos: En la base de datos de plaguicidas de la UE puede encontrar la última versión de los LMR aplicables al cacao en grano.

¿Qué son? 

En el cultivo del cacao se utilizan pesticidas para controlar las plagas de insectos. También pueden aplicarse productos químicos durante la fumigación de una parcela antes o después del transporte. La Unión Europea ha establecido límites máximos de residuos para garantizar que los productos químicos aplicados durante el cultivo, el almacenamiento o el transporte no comprometan la salud alimentaria. 

Por eso es muy importante saber quiénes son los productores con los que se trabaja y qué métodos de cultivo y de control de plaguicidas se aplican. 

Se llevan a cabo controles estrictos de las parcelas con certificación ecológica. Por lo tanto, es esencial analizar todos y cada uno de los lotes que se importan a la UE.

Los almacenes de la UE también están sometidos a un estricto control y rara vez o nunca se fumigan los sacos de cacao. Hoy en día se aplican métodos alternativos mucho más respetuosos con el medio ambiente, como el tratamiento en frío o con CO2. 

Mediante la formación y el seguimiento, socios como Cosecha Partners en Nicaragua pueden garantizar que los agricultores con los que trabajan aplican las mejores prácticas agrícolas para salvaguardar la calidad orgánica de sus granos de cacao. Fotografía cortesía de Cosecha Partners.

Micotoxinas: Ocratoxina A 

Límite máximo: la Unión Europea ha establecido un nivel máximo de 3 mg/kg para el cacao en polvo. En el momento de redactar este informe, no existe ninguna normativa sobre micotoxinas en el cacao en grano.

¿Qué son? 

La ocratoxina A es una micotoxina producida de forma natural por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium y se encuentra como contaminante en una amplia variedad de alimentos, como cereales y productos a base de cereales, granos de café, frutos secos, vino y zumo de uva, especias y regaliz. La ocratoxina A se forma durante el secado al sol y el almacenamiento de los cultivos. Su formación puede evitarse aplicando buenas prácticas de secado y almacenamiento.

Fuente: Reglamento (UE) 2022/1370 de la Comisión, de 5 de agosto de 2022, por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 1881/2006 en lo relativo al contenido máximo de ocratoxina A en determinados productos alimenticios (Texto pertinente a efectos del EEE).

Ali, jefe de la delegación de Berawang Baro, quien dirige las operaciones relativas al uso de la ambulancia.

Hidrocarburos de aceites minerales: Hidrocarburos saturados de aceites minerales - MOSH e Hidrocarburos aromáticos de aceites minerales - MOAH 

Límite máximo: MOAH 1 mg/kg para alimentos con un contenido de grasa/aceite superior al 4% y 2 mg/kg para aceites y grasas.

Estos límites son recomendaciones a escala de la UE y, al día de hoy, sólo la legislación alemana ha establecido oficialmente límites legales. Países como Italia, Francia y Bélgica también han empezado a controlar estos límites a escala nacional. 

¿Qué son? El MOAH es una contaminación por aceites minerales con posibles efectos cancerígenos y genotóxicos, que puede ser causada por el reciclado de papel (a través de la migración de tintas de impresión), agentes de liberación o aglutinantes de polvo, materiales de embalaje (por ejemplo, bolsas de yute no aptas para alimentos) o contaminación ambiental.

Fuente aquí

Nuestro socio Finca La Rioja en México, al igual que muchos otros productores con los que trabajamos que también utilizan sacos de yute, sólo utiliza sacos de yute aptos para uso alimentario. Los sacos de yute de calidad alimentaria se han fabricado para salvaguardar la integridad de los productos que contienen.

Como importador y distribuidor, Daarnhouwer tiene la responsabilidad de garantizar que todas sus habas de cacao cumplen la normativa sanitaria alimentaria de la UE. Hemos identificado los riesgos en función de la región, el país y los métodos de producción y postproducción, y sometemos nuestras habas de cacao a las pruebas correspondientes. 

Tanto si importa directamente de un socio en origen como a través de un tercero, manténgase al día sobre los requisitos normativos a través de los sitios web de la UE, hable con su importador o distribuidor y manténgase informado sobre las prácticas de producción, posproducción, transporte y almacenamiento que se aplican a las habas de cacao que utiliza.